- Precalentar el horno a 180 ºC.
- Deshacer la mantequilla y untar con ella la perdiz.
- Hornear la perdiz con una pizca de sal y pimienta en una bandeja de horno durante
- 40-45 minutos a 200 ºC. Enfriar.
- Deshuesar y desmigar la perdiz. Reservar.
- Pelar y cortar el apionabo en dados medianos (mirepoix). Reservar.
- Pelar y cortar los puerros, el ajo, la zanahoria y los champiñones en dados pequeños (brunoise). Reservar.
- Calentar un poco de aceite en una olla y pochar la mitad del puerro y el apionabo a fuego medio. Salpimentar.
- Incorporar 300 ml de caldo de pollo, la nata y una pizca de nuez moscada. Tapar y cocer durante 20 minutos a fuego medio.
- Triturar con un procesador de alimentos la elaboración anterior hasta obtener una salsa homogénea y lisa. Rectificar al gusto y reservar.
- Calentar un poco de aceite en una sartén y pochar el puerro restante, el ajo, la zanahoria y los champiñones durante 5 minutos a fuego medio. Salpimentar.
- Añadir la perdiz deshuesada y el caldo restante. Dejar reducir hasta evaporar todo el caldo. Enfriar.
- Estirar una lámina de pasta filo en una tabla y pintarla con un poco de aceite. Colocar otra lámina encima y volver a pintar con un poco de aceite.
- Cortar la pasta filo en 6 cuadrados e incorporar unas cucharadas del sofrito de perdiz enel centro. Doblar para obtener un saquito y cerrar la punta con una hoja de cebollino.
- Repetir el proceso hasta elaborar todos los saquitos.
- Colocar los saquitos rellenos en una bandeja y hornear durante 15-20 minutos a 180 ºC.
- Para emplatar, dibujar una lágrima con la salsa de apionabo en la base del plato y colocar tres saquitos rellenos de perdiz. Espolvorear un poco de cebollino picado por encima.
Elaboración
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Ingredientes
- 1 perdiz eviscerada Torrent
- 400 ml de caldo de pollo Torrent
- 1 pack de pasta filo
- 2 puerros
- 1 diente de ajo
- 1 zanahoria
- 3 champiñones
- 200 g de apionabo
- 100 ml de nata
- 30 g de mantequilla
- Cebollino
- Nuez moscada
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra